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10.29


個人的懐かしレシピ


   ワイン、ビールの友  スタッフド・バゲット



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スタッフド・バゲットとは簡単に言えばバゲットに詰め物をしたものってこと。
オリーブの種をくりぬいてピメントを詰めたものをスタッフド・オリーブというのと同じ。
超カンタン♪なレシピだけど、どこのだれがいつ思いついたのかはわからない。


もうかなり昔、毎晩のように立ち寄っていた世界のいろんなビールを置いている
バーで、このおつまみとであった。
でかいガタイの後ろで束ねたチリチリパーマヘアが個性的なマスターが、一人で
営業しているその店は、当時はまだ珍しかった世界各国のビールとそれに合わせ
たおつまみが各種とり揃っていた。

マスターが調理師だけあって、その見た目とは正反対の繊細なおつまみがでて
来る店だ。と、ここで思いついて電話してみたら、彼はとりあえず元気に、お店を
営業しているとのこと、たまには顔を出さねば・・

基本的にBGMはロック、置いているお酒は種類の多すぎるぐらいの各国ビールと
バーボンにウイスキー。一度「焼酎ないの?」たずねたら、「ここをどこだと思って
るの?」と優しくたしなめられた。

スタッフド・バゲットはそんな個性的なマスターのオリジナルなのかもしれない。
レシピはぜんぜん秘伝なんかじゃなく、マスターはなんでもカンタンに教えてくれた。



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材料
バケット   1本 ソーセージの長さにあわせて 残ったらガーリックトーストにでも
粗挽きウインナー  作る分量だけの本数
マヨネーズ      適宜
練りからし      適宜 からしマヨネーズをつくっておく
溶けるチーズ    適量
オレガノ       適量

お好みでタバスコをちょちょっとたらせば、よりスパイシー!!



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バケッドとソーセージ(複数本でも)の長さをあわせてカット


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菜箸などの長い棒を使ってバゲットに穴を開けソーセージを射込む


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1.5-2cmぐらいにカットしてからしマヨネーズを全体に満遍なく塗る


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溶けるチーズを乗せてオレガノをちらし、オーブントースターでチーズ
が溶けるまで焼く 食べるときにお好みでタバスコ、塩などを振って



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食べるときは ウインナーの落下に注意!


ビルの最上階でネオンの夜景も楽しめるロックなバー。
難点をひとつ挙げるとすれば、ダウンライトが暗すぎてすぐに酔いが回っちゃうこと
ぐらい。なんどここで泣いたり笑ったり転んだりしたことだろう。
青春の1ページはまだ健在だ。





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10.25

やっぱりベトナム料理の味わいはやわらかい



 チャー・スオン・ソン 豚たたき肉のシソ包み焼き




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夏場はほとんどカレーやタイ料理で過ごした。
暑い時期はどうしてもスパイシーなものを食べたくなるものだ。
身体の要求に素直に従っていると自然にひいひい言いつつ鼻水と涙がるいるいと
出るぐらいのスパイシーさが必要だったんだ。

汗をじゃんじゃんかいて(どうもオノマトペがおおいな・・)シャワーをがーっ浴びて、
すっきり!的なのが夏の生活だったのに、気がつくともすっかり秋を通り過ぎて雪
でも降りそうな天候になっている。

そうなるとなぜか、食べ物の嗜好も変わってくるから不思議だ。
ほの暖かくやさしい味が恋しくなる、鍋物とか汁物とか、とにかくホッとしたいのか
もしれない。この夏も厳しかったからね。

ということで、ひさびさにやさしいお味のベトナム料理、いってみよ!



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材料
豚肉     100-150g  ロースでもバラでも肩でもなんならひき肉でも
シソ      8-12枚ぐらい 残ればそのまま食べちゃうし
パクチー   1-2房 みじん切り 残った根っこはスープ用に冷凍保存
たまねぎ   中サイズで半個ほどを みじん切り
しお こしょう 少々


つけだれ(ニョクチャム)は こちらを参照



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ひき肉ならそのまま、肉をたたく場合は またも こちらを参照
みじん切りにしたパクチー、たまねぎと叩いた肉にしお、こしょうをして粘りが出る
ぐらい混ぜる
シソで包むので、つなぎがなくてもよく練り合わせておけばバラバラにはならない


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シソの大きさに合わせて、餃子よりちょっと多めの肉たねをシソの葉で巻く
シソとシソで肉たねをサンドイッチしてハンバーグ風にしても
オイルをちょっとだけ引いたフライパンで両面、ちらっと焦げ目がつく程度に焼く 
薄いのですぐ火が通るから、焼き時間は5分ほど

焼きあがったら、ニョクチャムにつけて、リーフレタスで巻いてもそのままでも、
おつまみにおかずに!!


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もうちょっと焦げ目をつけてもよかったな・・・


混ぜ込んだパクチーがエスニック感をかもし出してるけど、味はタイ料理ほど
刺激的じゃないから、おこちゃまでもOK!!
ビール片手に夢中に食べてたら、12個完食しちゃったじゃあないの。
糖質ダイエットじゃお肉は食べても平気だっていうし、脂身の少ないロース肉
使ったからよしとしよーっと。








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10.22


去年の仕込んだ三升漬を使ってアレンジ おつまみ&おかずレシピ


      三升漬 アレンジレシピ いろいろ



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さわやか!!カンタン♪みょうがの三升漬漬け


今年もたくさん仕込んだ三升漬だけど、去年仕込んだものでアレンジレシピを
数品作ってみた。
三升漬はそのままご飯にのせても、豆腐にのせても、きゅうりに添えてモロキュ
ウにも。
味わいが微妙に違っていておいしかったレシピ(とまでいかない?)をアップ
してみる。


基本となる三升漬のレシピはこちら


カンタン♪みょうがの三升漬漬けレシピ
みょうがは半分~4分の1にカットして塩をしてしばらく置き、軽く水気をしっかり
絞って三升漬けと合えて冷蔵庫に置く。すぐでも食べられるけど、みょうがと三
升漬がなじむまで、最低でも一晩は置いたほうが美味しい。



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カンタン♪すぎる 冷奴 みょうがの三升漬漬けとねぎのっけ



カンタン♪すぎる 冷奴 みょうがの三升漬漬けのっけレシピ
1-2日三升漬と合えたみょうがときざみねぎを冷奴にのっける、終了
豆腐が3倍おいしくなる。



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新鮮いかの三升漬漬け



カンタン♪すぎる 新鮮いかの三升漬漬けレシピ
新鮮ないかのワタを取り除き(ワタは塩から用に取っておく)、きれいに洗って
お刺身状にカットして三升漬と合える。
これも1-3日漬けた方が味がなじんでおいしくなる。



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豚ロースの三升漬漬け焼き



豚ロース肉の両面に三升漬をぬりつけて、一晩程度置いてから焼く。
焦げ目がきになるようなら、焼く前に三升漬を取り除く。



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紅鮭の三升漬漬け焼き



鮭の両面に三升漬を塗りつけて一晩程度置いてから焼く。
多少の焦げ目はうまみにもなるので、うつくしさをとるか味を取るかはお好みで。



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おまけレシピ カンタン♪自家製塩辛


いかのワタ(ゴロとも言う)は余分な墨や他の内臓を取りにきれいに洗ってから
水気をふき取り、キッチンペーパーに乗せて塩を振って一晩~ぐらい置く。
水分が抜けてきてワタが硬くなったようなら、袋を破いてワタの中身を取り出す。
塩辛用にカットしたいかの身に全体に絡むようにワタを混ぜ混ぜして、味を見
ながら濃い目に塩を加える。そのままだといかの刺身のゴロ和えになるが、
さらに一晩以上寝かせるとまったりこゆい味わいに。

食べるときには大根おろしを添えたり、ゆずの皮を刻んで乗せたり、一味や
七味唐辛子を振ったり、北海道バージョンのふかしたじゃがバターに乗っけても!!
やっぱり自家製はひと味ちがう!!ホイル焼きにしても美味しいよ。


つぎつぎ浮かぶアレンジだけど、一年ものの三升漬は友人にひと瓶送っ
てしまったので残りひと瓶弱。このままの消費量だと、2年目にはたどり
着けそうもない。
今年もがっちり仕込んだけど、また足りなくなる予感が・・・
冷蔵庫に保管スペースがもうないので、冷暗所に保存するしかないな。

そいあ一階に使ってない物置があるんだった。忘れてしまいそうだけど
そこいこうか。






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10.17

ゲイジュツの秋

      ショッピングセンターの  盆栽展


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2世代に受け継がれているという見事な松(幹のほとんどが枯れているのに生きてる)


ちょっとだけ遠いショッピングセンターに出かけた。
あまりの広さに道に迷っていると、オープンスペースで盆栽展が開かれていてつい、
足が止まった。

盆栽について何の知識もないので、詳しく説明案内してくれるお姉さんのいろいろ
な説明を伺いながら、盆栽たちを舐めるように見て周った。
盆栽としての良し悪しはまったく解らなくても、観ているだけでなんだか面白い。
それをお伝えするために、画像は大モードで掲載する。



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メイン(主??)だったチリチリもみじ 「青竜」という種類かも?



盆栽を展示するにあたり、たとえば松とかもみじとかの大きさのあるものをメインに、
サブの盆栽とおまけ?のようなミニ観葉の3点セットにする決まりだそうだ。
調べてみると

小品盆栽(しょうひんぼんさい)  20cm以下
中品盆栽(ちゅうひんぼんさい)  20~60cm
大品盆栽(だいひんぼんさい)   60cm以上

と分類されるそうで、展示スペースにはほとんどが一人分のスペースに3点セットで
置かれている。メインに関わらず、気に入ったものだけ許可を頂いて撮影した。



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サブ(副?)だったのにひときわ目を引くツルゴケモモ

これは大きさもあって圧巻のバランスと美しさ。
盆栽というよりは観葉植物系。家にほしい。



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植物名失念 多肉系
ちょっと切なげだけどひたすらかわいい作品。実物はもっと色鮮やか。




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豪華な盆栽の中にあってのわびさび系。



盆栽鑑賞は初めてだったけど、思いのほかおもむき深かった。
好きだ嫌いだと眺めえている分には単に楽しいだけだけど、いざそこまでの大きさに
育てるのは大変なことだろう。
ペットやぬかみそみたいに手間が掛かるので頻繁に家を空けることもできないだろう。
旅行などで留守が長くなるときには、盆栽仲間に預けていくらしい。
持ち主が亡くなったときには、やはり家族ではなく盆栽仲間に譲って育ててもらうとの
こと。シロウトじゃあの大きな松は手に負えないもんね・・・

小一時間遊ばせて貰って、今年のゲイジュツの秋を満喫したのだった。





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10.14


シリーズ食べてみた


  KALDI ケララ スパイシー チキンカレー
      
        
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輸入食材店がたくさんできて嬉しい。
かつてはなかなか手に入らなかったし高価だったスパイス、ハーブ類や、調味済み
のビン類、お手軽レトルトなどがカンタン♪に手に入るようになって、料理の幅が広
がった。

珍しいものは試してみないと気がすまないタチなので、各国カレーのレトルトは数種
類試してるけど、なかなかそのままで美味しい!というものには出会えていない。


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KALDIコーヒーファームは名前にあるようにコーヒー豆の輸入から始まったんだろう。
日本人がニッポン的カレーや完全アレンジのニッポン的ナポリタンやたらこスパを発
案しているうちにだんだんと各国料理への興味が沸いて、パスタはアルデンテじゃな
いとダメだとか赤いパスタじゃないと粉チーズは使わないとか(知人談)意味不明
な常識を作り出している間に、本場の味への探求が始まったのだと思われる。
もともとコーヒー豆を扱っていたのなら、他国のスパイスなどを探して輸入するのも
お手の物だったのかも。 それをアレンジして自社ブランドを立ち上げたのだとうと
勝手に想像している。


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カロリーはそんなに高くない。
ということで、アレンジすること決定。
冷蔵庫にある野菜類を加えてかさ増しとスパイスを加えて好みの味に仕上げることに。


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冷蔵庫にあった素材は鶏肉となす。
いつものようにクミンシードをオイル(EXバージンオリーブ使用)がぬるいうちに
入れてパチパチ泡だつまで弱火で暖める 詳しくはこちを参照


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その後なすと鶏肉を加えていため合わせる。ルーを加えた後でなす、鶏肉を炒め
ないで加えても可、その場合ルーが焦げ付きやすいので先に素材に火を入れてみた。

具材に軽く火が通ったら、ターメリックパウダー、コリアンダパウダー、チリパウダー、
ガラムマサラなどを炒め合わせ、レトルトパウチ全部と少量の水を加えて混ぜ、弱火
で暖める。味を見て、塩味が薄いようならナンプラーか塩を、こしょうで味を調えたら
できあがり。


kerarakaliww.jpg
自家製アチャール(インドの辛い薬味)を添えて


レトルトの状態で味を見たところ、スパイシーと書いてある割にはココナツパウダー
のせいかまったりとした味だったので、とげとげしい味のカレー好きには刺激不足。
アレンジでかなり好みの味になった。
ターメリックライスも炊いて、自家製アチャール(インドの辛い漬物みたいなもの)を
添えて、美味しくいただきましたー。

それにしても、いまだそのまんまで満足できるレトルトカレーには出会っていない。




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10.08




タイ風味魚介茶碗蒸し?  レンジで 

 
        ホーモック タレー



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屋台のホーモック 色彩のセンスが抜群



タイの田舎ではお店の軒先にバナナの葉に三角にくるまれてつるされていたり、
写真のようにカップケーキのように売られているホーモック。
初めて食べたのはタイ東北部の田舎町だった。


そのころはまだタイ語もよくわからなくて、バナナの葉にすっぽりくるまれて中身
がわからない状態でロシアンルーレット的に買ってみたら、あら美味しいじゃない
のと思っただけで、料理名を知ったのはずっと後になる。
英語でフィッシュケーキと呼ばれるけど、タイ風味のさつま揚げトートマンプラー
も同じくフィッシュケーキなので、魚の身が固まっていればすべてフィッシュケー
キと訳されることも知った。



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バナナの葉っていい仕事する



近頃メジャーになりつつあるタイ料理の中でも、マイナー路線をひた走るホーモ
ック。作ってみてわかったけど、これはバナナの葉がなければ相当難しい。
タイと同じレシピでバナナの葉のかわりにアルミホイルで試してみたら、水分が
ホイルの底にたくさん残ってべちゃべちゃになる。だからといってレンジでも使え
る紙製のカップだと紙が水分を吸ってしまい固まる前に流れ落ちてしまう。
大抵はどこかのレシピを参考にして簡単に再現できるタイ料理なのに、これ手
強かった。


試行錯誤の末に2度の失敗をバネにどうにか出来上がったレシピがこれ。
苦労して育てた子ほどかわいいとはこのこと、苦労してそれなりにできあがった
ホーモックは涙が出るほど美味しかった。

手を変え作りを変え、三度目の正直でやっと形になったホーモックタレーは味
も抜群!!試してみてよかったー。


材料  大、中サイズ合わせて5-6個分
たらやサーモンなどの白身魚 100-150gほど サーモンって白身魚なのね・・・
ムール貝やあさりなどの貝類 50-100gほど 1つの包みに2-3粒
バイマックルー(こぶみかんの葉) 5枚程度 超細ぎり はさみを使っても
キャベツ 大数枚ほど 包みの下に敷く
ココナリカやレッドピーマン 細切りにして1包みにつき2本ほどトッピング
  1缶400mlで少し残るぐらい 残りは冷凍保存してカレーなどに使いましょう
レッドカレーペースト 大さじ2-3 入れすぎるを辛く少ないとマイルド
砂糖  大さじ2-3 ココナツミルクの甘さもあるので味見しながら決める
ナンプラー  少々
たまご    今回は2個使用 1個だと固まりにくいかも?
タイのスイートバジル あれば少々、なくても 日本にあるスイートバジルで(バイホラッパー)  
 


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たらなどの白身魚は塩を振ってしばらくおいて水分をふき取りってから一口大
にカット
ココナツミルクは振らずに缶を開け、沈殿している部分(フヮカティ)を大さじ
5杯分ほどトッピング用に取り除き、後は混ぜる



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このレシピに不可欠なのが、レンジ対応の保存容器類
この中にお弁当用の小分け用紙カップを入れてから、レンジで蒸す



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バイマックルーはざるそばの海苔より細く、針ぐらいの気持ちで細長くカット
生地に混ぜ込む分とトッピング用に


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塩をしたたらの水分をふき取って一口大にカットして、ムール貝とは別に
レンジ対応の器に入れ、酒か白ワインをちょちょっと振ってレンジで1-2分、
水分が出るまで火を入れ、出た汁は魚介とは別にして冷ましておく



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冷ました魚介のだし汁、ココナツミルク、レッドカレーペースト、たまご、砂糖、
ナンプラーを味をみながら混ぜ、レッドカレーペーストが底にたまらないよう
によく混ぜる
たまごを溶いてさらに混ぜ、味を調えたらバイマックルーをトッピング用を残
して混ぜる
このとき、魚介のたし汁は多すぎると生地が固まらなくなるので、多すぎない
ように



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耐熱容器の底にお弁当用紙カップを敷き、その上に大きめにカットした
キャベツを敷きつめ、あればバイホラッパーを乗せた上に軽く水分を切
ったたらとムール貝を適量入れる


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冷ました魚介のだし汁、ココナツミルク、レッドカレーペースト、砂糖、ナン
プラー、バイマックルーを混ぜた液を、静かに耐熱カップに容器の半分ぐら
いまで注ぎいれ、ふたをして2-3分レンジにかける


2-3分して固まったようなら、更にカップの8分目ぐらいまでココナツ汁を注ぎ、
フヮカティ、細切りのパプリカ、バイマックルーを乗せて更に2-3分。
全体が固まったら出来上がり!!


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今回はココナツミルクのフヮカティを取っておくのを忘れたので、ココナツミルク
がが流れてしまったところが失敗、うーん、やっぱり難しいホーモック。
バイホラッパーが手に入らなかったけど、次はバジルを使ってみよう。


コツはココナツ液を2度に分けて固めること。一度に固めようとすると中まで火
が通らないことがあったのでこの方法を採用したら失敗なし!
本場物はバナナの葉が材料の水分をうまく吸収してくれて蒸し器で作れるけど、
代用品として耐熱容器を使う際には蒸気の逃げ場がないのでうまく固まりにくいし、
水分もでてしまうと想像。バナナの葉っぱはダテじゃないのね、いい仕事するわー



出来上がりは容器の底にはだし汁が溜まって相当アツアツなので、容器から取り
出すときには要注意。だし汁を切ってお皿にオン。
タイのハーブがしっかり香り、魚介のだしが効いてまるでタイ風味の茶碗蒸し。
びっくりするほどおいしいよ!!






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jiab

Author:jiab
ぐーたらながらどうにか一人暮らし。何気に軽いダイエットをしながらの筋肉製作中。世の中に恥ずかしいぐらいやる気が足りないブログかも。どーもスミマセン。

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