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06.30

お昼のランチに一人では出かけたけど、久しぶりに夜 




  お友達とタイ料理屋さんへ




アガリコ1

お通しのラープ 辛くなくてバイマクルー味



お友達と相談して、久しぶりにタイ料理屋さんで飲むことに。
二人とも行ったことのないお店にしようと、とあるお店がいいね、ということに
一度決まりかけたけれど、そのお店のHPを見てびっくり。 
なんと全面禁煙とのこと。
とても気になるメニューでぜひ行ってみたいお店だったけど、ランチならいざ
知らずワタシは喫煙者。 
夜にお酒を飲みながらたばこが吸えないのは、バンコクのエアコンが入った
レストランだけでもう充分。 嫌煙家には申し訳ないけど、私にとって日本では、
美味しいお料理にお酒と楽しい会話とたばこはセットなのだ。




アガリコ4

ヤムウンセン ちょっと塩辛かったけどビールにはぴったり



そんなワタシのわがままを聞いてくれた友達と、ほかのどのお店にしようかと
相談したところ、二人とも行ったことがないタイ料理屋さんというかタイ料理
だけでなく他のアジアのお料理も置いているお店に決定。

急な階段の上の2階にそのお店はあり、そう広くないお店だけれど、すでに
予約が沢山入っていた模様。 しっかり者の友達が予約を入れていてくれた
ので、二人ということもあってかすんなりと調理場のすぐ手前のカウンター席
に案内される。 カウンター席は大好きなので、活気のある厨房手前で嬉しく
なる。




アガリコ3

ガイヤーン 美味しかった


乾杯して飲み始めたところ、あれよあれよと全席が埋まる。 
全然知らなかったけど人気店なのね。
目の前の厨房は大忙し。 オーナーらしき男性が一人で料理を作っていて、
一気に満席になった大量のメニューをこなしている。
いろいろな料理の香ばしい香りが漂う中、友達はビールをグイグイ、ワタシは
ビールからハイボールに移行してをグイグイ。
ここのところ、ランチ以外はずっと自分の作ったタイ料理しか食べてなかったので、
自分以外の人が作ってくれるタイ料理はとても嬉しい。



アガリコ2

ソフトシェルクラブ揚げの黒コショウ炒め これも美味しかった




友達もワタシもおしゃべりなので、タイ料理とお酒で会話はテンションマックス。
程よく酔いもまわり、バンコクには一度しか行ったことがない友達とタイ事情
などで盛り上がる。

実は2時間の飲み放題コースを選択していたため、あっという間に2時間が
過ぎ、ドリンクのラストオーダーの時間に。
話は尽きず、次の行きつけのお店に寄ることに決定。
あー、楽しかったし美味しかった。 
時には日本のタイ料理屋さんで楽しいお酒もいいなぁ、とつくづく感じた夜だった。







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06.28

つい先日も作ったけど納得できなかったので、またもや追及レシピ



   ガイヤーン 改訂版  ไก่ย่าง




ガイヤーン2




ガイヤーンの下味付けに悩んでいると、SNSでいつもアドバイスをくれるタイ人女性
シェフから「蜂蜜を使うとまろやかになります」とのお言葉が。
なるほど!それはやってみる価値があると早速蜂蜜を買い込んで下味に加えて
みた。 すると、驚き桃ノ木山椒の木状態にとても美味しく変化したではないか!


以前から牛乳やココナッツミルクを使ったり、蜂蜜を使うレシピもあり、一体自分に
とってどのレシピで満足できるのか、悩みまくっていた。 なかなか納得できる
ガイヤーンにたどり着けなかったのだ。


下味のタレに蜂蜜を加えて試作すること2回。
一度目は皮の部分にも蜂蜜入りのタレを掛けて焼いたので、皮が焦げ焦げになり
ちょいと見た目が失敗作。 だけど味が良いのは確認できた。



ガイヤーン以前のレシピ



以前のレシピの砂糖を抜いて、鶏もも肉一枚に対して蜂蜜大さじ1を加えて
下味を作った。 そのほかには潰したニンニクとレモングラス、ナンプラーに
オイスターソース。


二度目はほぼ一日タレに漬け込んで、焼くときに皮側のタレを少しふき取って
から焼いてみた。 糖分が多いと焦げちゃうってのが良く分かったから。
すると、見た目も味もいままでとは全く違う納得できるガイヤーンに。
嬉しくて一気に食べちゃった。


いつもアドバイスをくれるタイ人女性シェフには感謝しきり。 足を向けては寝ら
れない。 しかし、タイ料理って本当に奥がふかいなぁー、やめられないよ。








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06.27

よく行く野菜が充実している市場系スーパーで ニラが新鮮だったので



大好きな   パッタイ グンソット  ผัดไทยกุ้งสด




パッタイグンソット1




先日、どうしてもパクチーが欲しい時にこの市場系スーパーにも近所の他の
スーパーにも、パクチーが見当たらなくなった。
パクチーが売り切れるなんて、凄い時代になったものだと感慨しきり。
こんなにパクチーがポピュラーなハーブになるだなんて、昔は考えることすら
出来なかった。


ウチにはパクチーが常備されているので、根が付いていて日持ちもするパクチー
でどうにかなったけれど、冷蔵庫にパクチーを切らしていると心もとないものだ。


つい一昨日もそのお店に行ったところ、何故か根なしのパクチーが68円という
破格値で山積みされていてびっくり。 残念ながら在庫があったし、根が付いて
いないと日持ちしないし、根を利用できないので購入は見送ったけど、あんなに
大量のパクチーが売れるのだろうか、と心配にすらなる量だった。



パクチーの在庫はあったのでミントを求めて店内を見てみたところ、新鮮な
ニラなどの葉野菜も68円から98円程度でわっさり売られていて、つややかな
ニラに目が留まった。 
ワタシ的にニラといえばパッタイ。 パッタイといえばもやし。
ということで、スペアミントとニラ、もやしを買い上げ。


てなことで、エビ入りパッタイ


レシピはこちら



パッタイの作り方のカギは、先に合わせソースを作っておくこと。
それさえあれば、センレックを水かお湯で戻しさえすれば具材と炒め合わせる
だけで超カンタンに出来上がる。
材料はヤシ砂糖とタマリンドペーストとナンプラーだけなので、作り置きしてお
けば思い立ったらすぐに作ることができる。


甘酸っぱくて塩味も効いているパッタイは、ニラともやしもモリモリ食べられて
ヘルシー。 月に一度は食べたくなるお料理だ。







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06.25

本当はパッカナーで作りたかったんだけど、手に入らないのでターサイで



    ターサイ・ムークロープ風炒め 




ターサイムークロープ風




豚バラのかたまり肉でムークロープ風を作ったのは、おつまみ目的じゃなくて
実はこれを作るためだった。
タイではとても一般的なぶっかけご飯のおかず、パッカナー・ムークロープ。
でもこの辺りのスーパーにはパッカナー(カイラン菜)がないので、安売りして
いたターサイで作ってみた。




材料
ムークロープ風 80-100g 食べやすい大きさにカット レシピはこちら
ターサイ   半株 洗って3-4㎝ほどにカットしておく
ニンニク   1片 包丁で潰してからみじん切り
プリッキヌーデーン 1個~ お好みの辛さで 斜め切り



調味料
ナンプラー 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
シーズニングソース 少々
コショウ 少々
水   大さじ2
ロットデイーまたは鶏がらスープの素 小さじ1弱 水で溶かしておく
お好みで味の素 少々



作り方
サラダ油(分量外)をフライパンに加え、まだ油がぬるいうちからニンニクを加え
火にかけ、焦げない程度に炒めて香りをだす


斜めスライスした赤唐辛子をお好みの量加えさっと炒めたら、ムークロープを
加え炒める


ムークロープに油が回ったらターサイを加えざっとて炒めたら、調味料すべてを
まぜあわせたものを回しかけ混ぜ、ターサイがくたっとなる前に火からおろす




パッカナーは茎がコリコリしていて歯ごたえがいいけど、ターサイはシャキシャキ
していてこれはこれで美味しい。 味付けはいつもの基本とそう変わらないので、
いつかパッカナーが手に入ることがあったら、絶対に作ってやるぞと誓う。


それにしても、ムークロープ風はとても美味しいので、これもまた作ろうっと。







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06.24

ムークロープが作りたかったけど、皮つき豚バラ肉が手に入らないので



豚バラかたまり肉で  ムークロープ  หมูกรอบ




ムークロープ風2





ムーは豚肉、クロープはカリカリという意味。
要はカリカリ豚なのだけど、タイでは皮つきの豚バラかたまり肉で作るのが定番。
時々、バンコクのデパートなどの物産展みたいなブースで売られているのを見る
けど、皮の部分が膨れて黄金色にカリカリに揚がっているのがとても美味しそう。
野菜と炒める料理によく使われるけど、そのまま食べてもほんのり塩味と皮の
歯ごたえの良さで、おつまみでもとても美味しい。


日本では手軽に皮つき豚バラ肉が手に入らない。
ネットでは売られていても、お肉本体より送料のほうがお高くて、ちょっと手が
でない。
どうしても作りたかったので、皮は諦めて普通に売られている豚バラかたまり
肉で代用することに。




材料
豚バラかたまり肉 1本 お好きなグラム数で
塩     適宜
酢     大さじ2



作り方
作り方はいたってシンプルでカンタン♪
まずは豚バラ肉を少し深めの鍋で蒸すので、鍋に入りやすい大きさにカット
大きい蒸し鍋があるなら、まるまんまでオッケー
全体に少し多めの塩をまんべんなく擦り付け、塩味をつける
約10分ほど、中まで火が通る程度に蒸す


蒸し上がった豚バラ肉の脂部分に格子状に切り目を入れ、塩少量を溶かした
お酢を全体にまぶし塗る  脂部分の切り目の中にも塗り、少し乾かす


揚げ油の温度がまだ低いうちから豚かたまり肉を脂身を下にして入れ、
ひっくり返しながらじっくりと全体に揚げ色が付くまで揚げる




ムークロープもどき1




皮の部分のカリカリ感こそないものの、これでも十分に美味しい。
ついおつまみにして半分食べちゃった。
パッカナームークロープというカイラン菜と炒めた料理が定番なのだけど、カナー
も入手困難なため、残りは違う葉物野菜と炒めた料理を作る予定。
こんなにカンタン♪なら、いつでも作れそう。 嬉しい!



追記
その後、タイ料理女性シェフに「二度揚げしたほうがカリカリ感が増して美味しく
なる」とのアドバイスを頂き、試してみた。
確かに一度揚げより、二度目は少し高温に油を熱してサッと揚げるとさらにカリ
カリに。 二度揚げを推奨します。






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06.21

Loboのペーストをタイ人から頂いたので



    トムカーガイ   ต้มข่าไก่




トムカーガイ




トムカーガイは大好きなスープの一つ。
イチから作るのは難しいスープなので、しばらく作っていなかったところ、
仕事で時々一緒になるタイ人の知人がペーストをわけてくれた。
彼女は生粋のバンコクっ子だけど旦那様がこちらに長く住むアメリカ人で、
夫婦間は英語、娘さんとはタイ語、娘さんは幼稚園に通っているため日本語
とのミックス、となかなかない環境で暮らしている。
家庭内ではどうしてもタイ料理が食べたいとのことで、帰省中には沢山の食材
を買い込んでくるらしい。




Loboトムカーガイの素



頂いたのは以前良く使っていたLoboのペースト。
このままにココナッツミルクとナンプラー、ライムやレモンジュースを加えただけ
でも美味しいのだけれど、ちょうど生のカー(ナンキョウ)とタクライ(レモングラス)
が冷蔵庫にあったので、足して作ってみたらとても美味しく出来上がった。




材料
Loboトムカーペースト1袋 50g
鶏むね肉   1枚  食べやすい大きさにカットする
しめじ    1パック 小房にわける
カー     薄切りにして5枚ほど
タクライ   1本の根付きの部分を切り落として包丁の背でたたき斜め薄切り
赤玉ねぎ  3分の1個をスライス
ココナッツミルク 1缶 400cc
水      400㏄
鶏がらスープの素 大さじ1 ロットデイー使用
バイマクルー   2枚 葉脈を取り除いて半分程度にちぎる
乾燥赤唐辛子  3―5本 乾煎りしておく
シーズニングチリオイル 大さじ1 タイ名 ナムマンナムプリックパオ
ナンプラー    大さじ1~
ライムまたはレモン汁 大さじ1~
お好みで味の素 少々
パクチー    適宜



シーズニングチリオイル

最近入手したタイシーズニングチリオイル とても便利な調味オイル




作り方
乾燥赤唐辛子はフライパンで表面に少し焦げ目が付く程度に乾煎りする


トムカーペーストを袋のまま一分ほどお湯に漬け、柔らかく取り出しやすく
しておく


ココナッツオイルの固まった部分(ファカティ)を鍋にあけ、オイル分が分離
してくる程度に沸かす


トムカーペーストを加え混ぜ、カットした鶏肉を加えて少し煮る



トムカーガイ1



水400㏄とロットディーを加え、残りのココナッツミルクとカットしたカー、タクライ、
バイマックルーを加えて煮立たせる


鶏肉に火が通ったところでしめじ、赤玉ねぎを加え、少し煮る



トムカーガイ2



シーズニングチリオイルとナンプラー、ライムまたはレモン汁を加えて味を
みて、お好みで味の素を加える



トムカーガイ3



乾煎りした乾燥赤唐辛子を1‐2本ほと砕き加え、残りの唐辛子はそのまま加える


出来上がりにパクチーを飾る




久しぶりだったこともあってか、ものすごく美味しく出来た。
ジャスミンライスを炊いて一緒に食べたけど、スープが美味しすぎてお代わり
したぐらい。 これはまた作らなくちゃ。





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06.19

毎年恒例の出窓植物栽培



今年は  バイホーラパーとバイガパオ



毎年恒例となっている出窓での植物栽培。
今年は実用に特化して、タイ料理に欠かせないバイホーラパーとバイガパオ
を種から撒き、苗で売っていたイタリアンバジルとハーブ用に売っていたスペア
ミントは水に差して根を出すことに挑戦中。




ホーラパー20190619

一番生育のいいホーラパー





ガパオ20190619

ちょっと弱々しいガパオ 大丈夫かなぁ~




種を撒いたのは5月半ば。 いきなり30℃超えで5月にしては異例の暑さだった
ころなので、発芽自体は早かった。
だけどそれからまた長い涼しい時期が続き、生育はじんわりに。
土に紛れていたのか種についていたのか、いきなり生えてくる謎のミニミニキノコ
と戦いながら、日々霧吹きや水やりをしながら成長を楽しんでいる。



ホーラパーの種はタイで購入したけれど、ガパオの種は見つけられなかったので
ネットで購入した。 種の数が少なかったせいもあるけど、なにしろゴマ粒よりも
小さな種なので、満遍なく蒔いたつもりだけど固まって蒔いたよう。
お団子みたいに固まって発芽した双葉を、少しづつ間引いていって現在の状態
になった。



バジルたちは最初のうちは間引いたり、伸びてきたら摘心を繰り返して葉を増
やすのが良いらしい。 まだまだそれ以前の状態だけど、沢山茂ったら葉を摘
んで冷凍し、寒い時期にも美味しいタイ料理が作れるようにと夢見ている。







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06.18

米麺の太麺で タイの醤油焼きそば風



   
      パットシーイウ   ผัดซีอิ๊ว




パットシーイウ




タイには大まかに分けて、2種類の醤油がある。
シーイウが醤油で、シーイウカオが直訳すると白醤油、シーイウダムが黒醤油。
どちらも大豆から作られているのは日本のお醤油と同じだけど、味わいがちょっと
違う。
シーイウカオは日本の薄口しょうゆに似ているけど、シーイウダムはドロリとして
いてお醤油に黒蜜を混ぜたような甘く濃い味がする。


タイの麺にも多くの種類があり、春雨や太さが違う米麺、日本のラーメンに似た
中華麺、米粉を発酵させてお湯に押し出す麺など、用途によって使い分けられる。


そんな種類が多い中で、今回はセンヤイ(米製の太麺)で、タイの醤油風味焼き
そば風、パットシーイウを作ってみた。
太さや大きさの種類が多い米麺の中でも乾燥麺が多い中で、センヤイとカノム
チンはなぜか生麺が多い。 ゆえに日本では再現できないかと思っていたところ、
幅10㎜の乾麺を発見して、即購入した。




センヤイ

今回使用した乾麺 センヤイ



材料
センヤイ 80-100g 水で2-30分ほど戻してから沸騰したお湯で1分茹でる
豚肉   50gー 薄切り
たまご  1個
パッカナー 1本 今回は手に入らなかったためつるむらさきで代用
        ほうれん草、チンゲン菜などでも代用可
ニンニク  1片 包丁でまな板の上で潰してからみじん切り



調味料
シーユーカオ  大さじ2分の1
シーユーダム  大さじ1
オイスターソース 大さじ1
ナンプラー   少々 パパっと振りかける程度
砂糖     少々
鶏がらスープの素 少々 今回はタイのロットディー
コショウ    少々
味の素    お好みで少々


食べるときに、お好みでレモン汁(ライム推奨)、ナンプラー、粉唐辛子などを



ロットディー

ロットデイー 鶏味と豚味がある



作り方
先に水に浸して戻しておいたセンヤイを、沸騰したお湯で1分ほど茹でて、ざるで
水気をきったおく


たまごは割りほぐす


サラダ油(分量外)を少し多めにフライパンに入れ、ニンニクみじん切り焦げない
ように香りが出るまで炒める
次に豚薄切り肉を加えて炒める


フライパンの空いた部分に割りほぐしたたまごを加え、ざっとほぐしながら火を通す


油が足りないようなら足し、センヤイを加えて炒め合わせ、調味料のすべて
を混ぜあわせたものを加え、お好みで味の素少々加えて混ぜながら炒める


センヤイに調味料が回ったら、青野菜を加えてさっと炒め合わせる


皿に盛って食べるときにお好みで粉唐辛子、レモン汁、ナンプラーを加え
混ぜながらいただく




シーイウダムのこってりした甘い味がたまらない。 タイ料理の中でも辛くない
料理のひとつ。 そのまま食べても、辛さが足りないなら粉唐辛子を掛けたり
してもとてもコク深くて美味しく食べられる。
このあたりではパッカナーが手に入らないのは残念だけど、それなりのお味
になる。 カンタンだけど、太麺ゆえに食べ応えがあるお料理でもある。







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06.15

以前のレシピはそこそこ美味しかったんだけど、またもや更なる追及




      ガイヤーン   ไก่ย่าง





ガイヤーン2





以前のレシピでまた作ってみたけど、何か物足りなさを感じちゃったガイヤーン。
最近レシピを見直すことが多いけれど、何が物足りなかったのかがちょっと想像
出来たので、新しいレシピで挑戦してみることに。



以前のガイヤーンのシンプルレシピ



タイ料理には欠かせない強力な味方、クロックヒンとサークに登場してもらい、
焼く前のつけ汁の材料を少し変えてみた、というか調味料を足してみた。



今回の材料
鶏もも肉   1枚 約300g

レモングラス  1本 根に近い硬い部分と葉先を切り取って、薄くスライス
ニンニク    1片 皮を剥いて潰しやすい大きさにカット
オイスターソース 小さじ1
ナンプラー   大さじ1
シーズニングソース 小さじ1
砂糖     あればヤシ砂糖 小さじ1
酒      大さじ1
塩      少々
コショウ    少々
味の素    お好みで少々



作り方
以前のレシピと違うところは、漬けだれにレモングラスとオイスターソースを加えた
程度


まずは鶏もも肉の余分な脂分を除き、漬けだれが染み込みやすいように皮面
には包丁の先、またはフォークで穴を開け、お肉部分には包丁で斜めに薄く
数か所の切れ目を入れておく


薄切りにカットしたレモングラスとニンニクを石のクロックで潰す
これがカンタンすぎて笑っちゃうぐらいすぐに潰れる
クロックヒンバンザイ!


潰したレモングラスとニンニクにオイスターソース、ナンプラー、シーズニング
ソース、酒、コショウ、塩、砂糖、お好みで味の素を加えて混ぜ合わせる


鶏もも肉の両面に合わせ調味料を馴染ませ、最低1時間から1日~ポリ袋に
入れて冷蔵庫で下味を付ける


下味が付いた鶏もも肉を、フライパン、オーブンなどで中まで火が通り皮面が
パリッとして綺麗な焼き目が付くまで焼く
オーブンなら250℃で皮面を上にして30分ほど


焼きあがったら食べやすい大きさにカットして、皿に盛りつける




レモングラスとオイスターソースを足したことで、味わいが深まったのは事実。
特に皮にほんのり香るレモングラスが旨味を増した気がする。
だけど、まだまだタイや日本のタイ料理屋さんで食べた味には程遠いような。
そういあ、牛乳やココナッツミルクを足したり、蜂蜜入れたりパクチーの根も
加えるレシピもあったっけ。
これからも探求は続く予感・・・






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06.13

タイでもっともポピュラーな紅茶葉



      チャトラムー  Cha Tra Mue




ティータイ



以前から気にはなっていたけど、ワタシは紅茶よりコーヒー派なので、購入した
ことはなかったし、タイで飲んだこともない。
一時、参加しているSNSで話題になっていたので、興味を持った。



チャトラムーゴールド

高級茶葉使用のエクストラゴールド



タイティーは普通の紅茶と違い、バニラやスターアニス、オレンジの花がブレンド
されていて、袋を開けただけで強いバニラなどの芳香がする。
ブラックで飲むことは珍しく、なにせ暑いタイの飲み物なので、コンデンスミルク
や牛乳を加えて甘いアイスミルクティーにするのが一般的。



チャトラムー赤

一般的なタイティー



作り方は、沸騰したお湯200㏄に対して大さじ1杯の茶葉を加えて煮だすか、
紅茶のように3-5分おいて置き、濃い茶色になったところで目の細かい茶こし
かコーヒーフィルターでこし、にコンデンスミルク(タイでは砂糖も)を加えて
混ぜ、氷で満たしたグラスに注いて上から牛乳を少量加える。


紅茶ではあるけれど、タマリンドで色付けされているため、濃いオレンジ色
のお茶ができる。 ミルクを足すとキャラメルカラーみたいでかわいい。




チャトラムー赤缶

角缶入りはティーバックタイプもある



400g入りのエクストラゴールド茶葉を購入したので、今年の夏はまったりと
甘いミルクティーで乗り越えることにしよう。





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06.12

暖かくなるとつい食べたくなる 爽やかなヤム



 ヤムタクライ グンソット  ยำตะไคร้กุ้งสด




ヤムタクライグン




以前も作ったことがあるメニューだけれど、新鮮なレモングラスが手に入ると、
とても食べたくなる料理。
もともとエビ好きなのでついエビを使った料理が多いけど、これはエビの
ほの甘さとレモングラスの爽やかな香りとシャリシャリとした歯ごたえが楽しい
一品。 過去のレシピではキュウリやミニトマトも使っていたけれど、今回は
もう少しシンプルに楽しみたかった。



以前のレシピ記事




材料  一皿分
バナメイエビ 大き目のものを6尾~ お好みの量で
タクライ(レモングラス) 2本 上下の固い部分を切り落として薄くスライス
万能ねぎ  3本ほどを3㎝程度にカット
赤玉ねぎ  4分の1個を薄くスライス
バイマクルー 3枚ほどの葉脈を取り除いてからごく細くカット
パクチー   3本ほどを2㎝ほどにカット


調味料
ニンニク   1片を潰す
プリッキヌーデーン 1-2本を細かくカット 今回は2本入れたら辛かった
ナンプラー  大さじ1~
ヤシ砂糖  小さじ1~
ライム汁  大さじ2
お好みで味の素 少々



作り方
エビは尾を残して殻を剥き、背ワタを取りさっとゆでておく


赤玉ねぎ、万能ねぎ、バイマックルーをそれぞれカットする


ボウルに甘辛く酸っぱ塩っぱく美味しい味わいになるように調味料を合わせる


材料をすべてボウルに入れ、ざっくりと混ぜ合わせて味をなじませる


皿に盛り付け、上にパクチーを飾る




レモングラスの風味が生きていて最高に美味しい。
これはおかずじゃなくて、ビールのおつまみにぴったりかな。
普段、おウチでビールは飲まないんだけど、つい飲みたくなるお料理です。



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グン!とコクが増すヤシ砂糖






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06.11

ペーストを自作してみてから、ほかのお店の味も気になって




タイ料理屋さんの  ゲーンキャオワーン ガイ





サイアム




ちょっと所用があって近くに出かけていたので、ここの地域で一番美味しいとの
評判のタイ料理のお店のランチタイム寄ってみた。
10種類ぐらいのメニューの中で、やっぱり気になったのがゲーンキャオワーン
自作したのとお店で食べるのと、どんな風に違うのかが気になっていた。


月曜の午後1時近く、お店に入ってみたら8人のお客さんが居た。
カップルが一組、男性はその一人だけで、他は女性客二人組が二組と女性客
一人が2名。
何をオーダーしているのかが気になったのでなにげにチェックしていたら、
ゲーンを頼んでいる人は一人もいなくて、ガパオライス、カオパット、パッタイ。
ゲーン系は人気がないのかなぁと思いつつ、待つこと10分ぐらい。



辛さが選べるとのことなので、一番辛い唐辛子マーク4をオーダー。
ゲーンキャオワーンの辛さが選べるってどゆこと?と考えちゃう。
ランチセットなので、レタスサラダとトムヤムガイスープ、飲み物かタピオカココ
ナッツミルクが選べたので、タピオカをオーダー。


四角いトレイにセットされたランチセット。
辛さ増し増しの理由は、混ぜこまれたプリッキヌーデーンの量らしい。
具材はタケノコ、ナス、鶏肉スライス、きちんとバイホラパーが入っているの
には好感が持てた。 一口目、辛いけど美味しい!と思ったところ・・・


じわじわとお口の中に広がるのは、辛さだけじゃなくて砂糖の甘さ。
ゲーンキャオワーンのワーンは甘いの意味なので、甘くて当たり前なんだけど、
しつこく舌にまとわりつくぐらい甘い。 甘すぎる。
これって日本人仕様なの? わかんなーいと思いながらもきっちり食べ終え、
タピオカココナッツミルクに移ると、こっちのほうが甘いはずなのにゲーンの
甘さゆえにあっさり感すら感じるぐらい。
昔の日本のお菓子類みたいに甘いグリーンカレーってどうなの?


お水をお代わりしてもしても、甘さが消えない舌は、それから2時間ぐらい
バカになったように甘かった。


次はガパオライスにでもしてみよう。 探求は続く。









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06.09

こんどはレッドカレーをペーストから。 タイの石臼は素晴らしい!



ナムプリック ゲーンペット   น้ำพริกแกงเผ็ด




DSC_0068.jpg




石のクロックを入手して、最初に叩いてみたかったのがレッドカレーペースト
グリーンカレーは完璧とはいかなくてもついこないだ作ったばかりなので、違う
ペーストを試したかった。


とにかく重たいクロック(石臼)とサーク(突き棒)。
この重さが重要なんだとわかった。
硬い食材を粉砕するのには、これぐらいの重量と硬さがなければ無理なのかも。


それぞれ違う素材が気持ちいいぐらいに壊れ混じり、ペースト状になる。
確かにサークで突くのは重いし時間もかかるけれど、素材どうしが馴染んでいくのが
わかる。 そしてこれを使って、次はどんなタイ料理を作ろうかと、楽しくなる。




材料 約2回分
ホワイトペッパーシード 小さじ2分の1
コリアンダーシード   小さじ2分の1
クミンシード     小さじ3分の1

上記をすべてフライパンで焦げないように注意しながら乾煎りする




DSC_0057.jpg



クロックですり潰す すり鉢でもオッケー



DSC_0059.jpg




材料の続き 今回の試作の場合
プリックチーファーヘン 3本 タイの乾燥赤唐辛子 それほど辛くないタイプ
鷹の爪    4-5本 種を取り除いておく
カー     5㎜程度の薄切り 5枚
バイマックルー 5枚 小さくカットしておく 本来はこぶミカンの皮 
ホムデーンまたは赤玉ねぎ ホムデーンなら5個、赤玉ねぎなら4分の1個
パクチーの根 1本
レモングラス  2本 下の根付きの固い部分と上の草の部分を切り取る
ニンニク   2片
塩     小さじ2分の1
カピ    小さじ1




レッドカレーペースト用材料



プリックチーファーヘンと鷹の爪はできるだけ種を取り除き、適当な大きさに
カットして、本来はクロックで潰すのがいいのだけれど、時間短縮のため、
まずはミルミキサーで粉砕する


次に粉砕しやすい大きさにカットしたパクチーの根、カー、ホムデーン、
レモングラス、細かくカットしたバイマックルー、ニンニクをミキサーに加え、
一緒に粉砕する



DSC_0061.jpg



程よくペーストになったミキサーの中身をクロックに移し、更になめらかになるよう
潰す


最後にカピを加えて混ぜ合わせながら叩く



レッドカレーを作るときは、ココナッツミルク缶一缶(400㏄)に対して大さじ2程度
を使用する。 大まかな作り方はグリーンカレーと同じ。
レシピはこちら


ペーストから作るとその内容がわかるので、その素材がミックスされるとこんなに
複雑な化学変化的味わいになるのかと、感動しきりである。




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06.07

やっと本格的な鶏のガパオ炒め




カオパットバイガパオ ガイ ข้าวผัดใบกะเพราไก่





ガパオガイ




クロックヒンを買うついでに、近所では手に入らないタイ食材をいろいろ買った。
その中でも嬉しかったのは、タイの生ハーブ、バイガパオとホーラパー。
ここ数年のガパオライス流行りで、ガパオの葉っぱすら入ってないとか、ほんの
ちらっと入っていても普通のイタリアンバジルだったりと、何かと問題ありのガパオ
ライス。


かく言うワタシも過去にはイタリアンバジルで代用していたけれど、生バイガパオ
の芳香とはかけ離れていた感がある。ガパオはとても香りが強く、刺激的なハーブ
なのだ。





ガパオ




材料 1人分 以前のレシピとほぼ同じだけど
鶏もも肉   80g-100g程度 ひき肉にならない程度に粗目にカット
赤パプリカ  半個を1㎝弱の細切り
黄パプリカ  4分の1個を1㎝弱の細切り
バイガパオ  軽くひと握り 茎から葉と花を摘んでおく
ニンニク   1片をみじん切り
プリッキヌーデーン(タイの赤唐辛子) 1-2本を2分の1に斜めカット
        辛いのがお好みなら、みじん切りに
たまご    1個 
その他、玉ねぎスライスやしめじなど加えても



調味料
ナンプラー 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
シーズニングソース 少々
砂糖   少々
コショウ  少々
鶏がらスープ 大さじ1~
お好みで味の素 少々

プリックナンプラー 少々



作り方
たまごをフライパンで多めの油に落とし、周囲がカリカリになるように上からも
油を掛けながら、半熟状態になるまで焼いておく


フライパンに大さじ1程度のサラダオイルをひき、ニンニクを焦げない程度に炒める


プリッキーヌーデーンと粗く刻んだ鶏肉を加え炒め、軽く火が通ったところに
パプリカを加え炒める


鶏がらスープを加え、ナンプラー、オイスターソース、シーズニングソース、砂糖、
コショウを加え混ぜ合わせる


仕上げにお好みで味の素、バイガパオを加えてさっと炒める


皿に盛ったご飯の上に目玉焼きを乗せ、ガパオ炒めを盛り付ける
食べるときにはプリックナンプラーを掛けて、お好みの味に



ガパオの少し薬のような強い香りがたまらなく美味しい。
目玉焼きを崩しながら具材とご飯も混ぜて食べるともうたまらない。
やっぱり本物のガパオは美味しいよー!!






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06.06

先日のゲーンキャオワーンペースト作りでストレスが溜まりつい買っちゃった



     
    クロックヒン  ครกหิน  タイの石臼





クロックヒン




いままで買おうという思いがなかったわけではない。
何度もバンコクで購入を試みるも、その重さにビビって買えなかった。
機内持ち込み荷物にするには重すぎるし、ワタシは帰国時に沢山の食材を
持って帰るため、荷物はいつも満杯で、前回の時にはエアアジアの25キロ
制限(荷物のための課金をしている)のところ、25.1キロという素晴らしい
結果で超過料金なしで通過していた。


大きいクロックヒンは重すぎる。
これ一つを持ち帰るだけならいいのだろうけれど、他に諦めなければいけない
ものが多すぎて困っていたのだ。


先日初めてグリーンカレーペーストを自作した時に悟った。
やはり石のクロックじゃないと、なめらかで美味しいペースト作りは不可能な
ことを。
他にも近所では手に入らない食材があったため、それも一緒に思い切って
一番大きいクロックを買った。 これでストレスフリーになるはず。


これがめちゃくちゃ重い。
今までバンコクで購入を悩んでいたクロックとは比べものにならないぐらい。
一気に10人分以上のペーストが作れそうなぐらいだ。
あぁー嬉しい。


でも、ここまで深みにはまるとは、タイ料理は奥が深すぎて怖い。








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06.05

先日のめちゃ美味しくないグリーンカレーのせいか ついペーストから



 
 ゲーンキャオワーン ガイ  แกงเขียวหวานไก่





DSC_0040.jpg




ネットで知り合った人の中に、古くから知っている奥さんがタイ人でタイ料理屋さんを
経営している人と、最近知り合ったタイ料理店オーナーさんがいる。
この二人の共通点は、グリーンカレーをお店でペーストから作っているということ。



先日、外で食べたグリーンカレーの味にあまりにもショックを受けてしまい、美味しい
グリーンカレーとは何ぞやと悩んでしまったので、市販の素を使ったものよりも美味し
いグリーンカレーを食べたい欲求にかられ、どんな材料で作っているのかを教えて
頂いた。


当たり前だけど、市販の素を使っていては味に限界がある。
よりフレッシュなハーブを使ってペーストから作る以外ないと悟った。


残念ながら、ウチの近所にフレッシュなタイハーブを扱う店なんてない。
しかし冷凍庫には大抵の材料が眠っているので、それで試作してみることにした。
しかもウチにはタイカレーペーストを作ることには欠かせない、石のクロックがない。
仕方がないので、木製のミニクロックとミルミキサーを使うことに。




ゲーンキャオワーンナムプリック




ペーストの材料 約4人分
粒白コショウ   小さじ2分の1
コリアンダーシード 小さじ2分の1
クミンシード   小さじ3分の1

上記の種類をフライパンで焦げない程度に乾煎りし、香りを出す


塩     小さじ2分の1
カー     小さじ2 なければショウガで代用可
レモングラス  2本 硬い表面の皮を剥き、根元を切り落とし薄くスライス
こぶミカンの皮 入手困難のため、バイマクルーで代用 
       葉なら2枚程度をみじん切り
根の付いたパクチー 1束をざく切り 根の部分はみじん切り
プリッキーヌー 10-15本 
ニンニク   2片
ホムデーン  なければ赤玉ねぎ ホムデーンなら3-4個、赤玉ねぎなら4分の1
カピ    小さじ1



ペーストの作り方
乾煎りした白コショウ、コリアンダー、クミンの各種をクロックまたはすり鉢で潰す


次に潰しやすい大きさにカットしたカーと薄切りにしたレモングラス、塩も加えて
潰し混ぜる


プリッキーヌー、ニンニク、バイマックルー、ホムデーン、パクチーを各々潰しや
すい大きさにカットして加え、ひたすら潰す


ウチの木製クロックではここまでが限界だったため、ある程度潰したペーストの
素をミルミキサーに移し、粉砕する


ペースト状になったら最後にカピを加えて、更に潰し混ぜる




ゲーンキャオワーンガイの材料
鶏もも肉  1枚
ナス    小を2本
黄色パプリカ 2分の1個  ピーマンでも
インゲン   5本 2分の1本にカット

ココナッツミルクミルク 400㏄缶 1缶
水     スープの濃さのお好みにより、200-400㏄
バイマックルー 2-3枚
ココナッツシュガー 大さじ1
ナンプラー   大さじ1-1と2分の1
バジルの葉  適宜 できればバイホーラパー




DSC_0034.jpg



ココナッツミルク缶の固まった部分(ファカティ)を鍋に入れ、油が分離する程度
まで温め、グリーンカレーペーストを加えて更に温める



DSC_0037.jpg



鶏肉を加えて、軽く火が通る程度に沸かす
鶏肉に火が通ったら残りのココナッツミルクと水を加える



DSC_0038.jpg



ナスとバイマックルーを加えて10分ほど煮る
ナスに火が通ったらパプリカ、インゲンを加え、砂ココナッツシュガー、ナンプラーを
加え、お好みで味の素を足して味を調える
あれば最後にバイホーラパーを加える





石のクロックがないため材料が粗く、なめらかさには欠けたけど、今までの市販
のペーストで作っていたグリーンカレーとは全く別物の料理に。
スパイスとハーブ類のフレッシュ感で、いろいろな味わいが一気にお口の中で
はじける感じ。 いままでのグリーンカレーには戻れないよ、もう。


あぁー、まじめに石製のクロックが欲しい。
買っちゃおうかどうしようか、真剣にネットで価格を調べてしまう自分がいた・・・








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06.03

いただいた鹿肉で


    
 ラープ クワーン  ลาบกวาง




ラープクワーン




遠方の知人から、鹿肉とイノシシ肉を頂いた。
罠に掛かった鹿とイノシシを、ご自分で屠るらしい。
慣れているせいか、筋を取り除いたそれぞれの肉にはまったくくさみがなく、
イノシシ肉は薄切りにして焼いて食べてみたけど、言われなければイノシシとは
判らない。 なにせ一頭屠るため、お裾分け頂いた分もかなりの量。
小分けにして冷凍したけど、しばらくはお肉には困らなそう。



ということで、鹿肉を料理しようか考えた結果、とりあえずいつものラープにして
みた。




材料 1人分
鹿肉    豚でも鶏でも 100-150g 粗目に叩くと歯ごたえが良い
赤玉ねぎ  4分の1個を薄くスライス
カオクワ   大さじ1~
パクチー   1束程をざく切り
ミント    軽く掌に乗る程度の量を半量はざく切り 半量を飾り用
万能ねぎ  2-3本を小口切り



調味料
ナンプラー 大さじ1.5~
レモン汁  あればライム汁 2分の1個を絞る
プリックポン(粗びき唐辛子)小さじ1~
お好みで味の素 少々



作り方
基本的に過去のラープと同じ


まずは鍋に少量のお湯を沸かし、粗く叩いた肉を加え火を通す


火が通ったらカオクワ、ナンプラー、プリックポンで味付けし、火からおろしてから
赤玉ねぎ、ミント、パクチー、万能ねぎを加えて混ぜて味をみて、レモン汁、味の素
を加える


肉があまり熱いうちにハーブ類やレモン汁を加えると味が飛んでしまうので、少し
冷めてからまぜあわせたほうがベスト




さばき方にもよるんだろうけど、鹿肉って本当にくせがなく、脂身も少ないので
とてもヘルシー。 弾力のある肉質で、とても美味しくできた。
まだまだお肉は残っているので、違うレシピでトライ!











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ぐーたらながらどうにか一人暮らし。何気に軽いダイエットをしながらの筋肉製作中。世の中に恥ずかしいぐらいやる気が足りないブログかも。どーもスミマセン。

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